Mantenga un inventario semanal preciso

La mayoría de los restaurantes independientes calculan el costo de sus alimentos una vez al mes. Por su lado, casi todas las cadenas de restaurantes lo hacen semanalmente. Según los promedios generales, las cadenas de restaurantes son de dos a tres veces más productivas que los restaurantes independientes.

Aunque hacer un cálculo de costos semanal no es la única razón para ello, tiene mucho que ver.

Para poder calcular adecuadamente el costo semanal, sería necesario también hacer un inventario semanal. El único método para poder obtener un costo de ventas atinado es realizar inventarios físicos y después calcular el valor del inventario que está a la mano. Mucha gente cree erróneamente que lo que se gasta en alimentos y bebidas es el equivalente al costo de las ventas. Puede que esto sea cierto a largo plazo, pero para un análisis en un periodo de tiempo específico es inexacto.

La fórmula correcta para calcular el costo de las ventas para cada categoría es:

Inventario Inicial + Compras – Inventario Final = Costo de venta

Los puntos principales a vigilar para tener un inventario consistente son:

Organización en el almacén
Es prácticamente imposible realizar un inventario exacto cuando el almacén está hecho un lío. Asegúrese de que todos los cuartos, repisas y refrigeradores estén limpios y organizados pues ver y contar los productos debe ser fácil. Los productos difíciles de identificar deben tener etiquetas. Los artículos no deben estar en cajas o contenedores con nombres diferentes.

Los domingos cuentan
La mayoría de los restaurantes están abiertos los siete días de la semana. La manera más natural de contar el tiempo es de lunes a viernes. Además de que es probable que tus niveles de inventario estén en su punto más bajo en domingo. Lo más recomendable es hacer las cuentas los domingos por la tarde o los lunes por la mañana.

Separe por categorías
Las categorías son una parte fundamental de los inventarios, el de su restaurante deberá crear categorías como “carne”, “mariscos”, “diario”, etc., esto hará que sea más sencillo calcular los costos e identificar salidas.

Acomodo de estantes
Algunos gerentes optan por acomodar los artículos en el orden en el que vienen en las hojas de inventario. Si usted también usa una guía, acomode sus productos para que estén en el mismo orden de la hoja, de esta manera podrá hacer la cuenta de manera más sencilla y rápida.

Siga sólo un camino
Es más sencillo comenzar a contar los artículos desde un extremo del almacén y terminar del otro que ir saltando de sección en sección además, de esta manera evitará saltar artículos, reduce el tiempo y no tiene que buscar por todos lados el siguiente artículo en la lista.

No se adelante
Muchos gerentes inician prematuramente el proceso de hacer el inventario. Aunque esto es útil a veces, puede resultar contraproducente si alguno de los artículos que fueron contados se venden ese día. Lo mejor es asegurarte de que nadie tome ningún artículo del área que ya fue inventariada, o en su defecto, iniciar al cierre de cocina para evitar tener que contar dos veces.

Mantener un control estricto en inventarios es muy importante para controlar y reducir costos pero también es una tarea titánica sobretodo en un ambiente tan dinámico como el restaurante y bar, afortunadamente hoy en día existe una herramienta informática para cada cosa, especialmente para los inventarios, nosotros en POS Latinoamericana hemos desarrollado Hawk® el cual se especializa precisamente en el control de inventarios para alimentos y bebidas que por si fuera poco opera en la nube, reduciendo significativamente la inversión lo que se traduce en un ROI inmediato.