jueves, 1 de febrero de 2018

La antesala de la crisis: ¿Me puede cambiar el plato?

Es sábado por la noche, su negocio está a reventar y parece que las cosas no podrían estar saliendo mejor. De repente, uno de tus clientes devuelve el platillo de la casa que ordenó porque “está muy amargo”. Pronto son varios los platillos devueltos a la cocina.


Si los clientes han elegido su restaurante por encima de la competencia, usted no puede permitirse darles menos de lo que esperan.

Con el poco tiempo que se tiene durante un turno como este, no podemos arriesgarnos a que esto pase porque puede darse el caso de que el sabor sea amargo porque la receta no se preparó bien, lo cual es completamente inaceptable o peor aún, porque alguno de los ingredientes no está en buenas condiciones.

Piense también en el impacto directo al inventario cuando la cocina tiene que reponer dichos platillos pues tendrán que usar el doble de ingredientes además de la obvia pérdida de insumos el peor de todos los impactos es un cliente insatisfecho.


Este tipo de manejo es bastante complejo y para eso existen herramientas que se vuelven indispensables cuando un restaurante crece hasta cierto tamaño como lo son los sistemas de producción en cocina como Aloha Kitchen y QSR los cuales muestran tanto los tiempos de preparación de acuerdo a las órdenes que hay en piso como las recetas de cada platillo para prepararlos con total precisión, incluso cuentan con imágenes para verificar que se cumple con la calidad esperada. También existen sistemas como Hawk para ayudarle a controlar su inventario y estar preparado para una eventual contingencia.

Sin embargo, hay veces que no se puede contar con alguna de estas herramientas y un buen restaurantero siempre tiene el mejor proceso para enfrentar estas situaciones y asegurar la frescura y la consistencia de sus alimentos. El proceso debe contar con líneas de chequeo antes de cada cambio de turno, guías de las ordenes y listas de preparación diaria.


Una lista de preparación diaria le ayudará haciéndole saber el tiempo de vida de una receta y los niveles mínimos de los ingredientes que necesita para sacar adelante los platillos. También debe permitirte una fluctuación en los niveles requeridos; algunos restaurantes necesitan que estos sean mayores los fines de semana

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