sábado, 23 de diciembre de 2017

Rendimiento de bebidas con y sin alcohol

¿Qué tan bien va su restaurante en este rubro?

Aunque cada restaurante es único, existen algunas reglas en la industria de la hospitalidad que pueden proveer un valioso punto de partida para evaluar y entender qué tan bien lo está haciendo su restaurante.



Aquí le daremos algunas reglas para bebidas que hemos comprobado con el paso del tiempo -y con la ayuda de operadores de restaurantes muy experimentados-.


Bebidas alcohólicas
Los costos de la cerveza, el vino y el licor pueden variar entre restaurantes debido a muchos factores pero aquí enlistamos los costos más comunes en porcentajes:

Cerveza de barril - de 15% a 18%; se asume que hablamos de cerveza nacional de marca reconocida ya que el costo de un barril de cerveza importada sería más elevado

Cerveza embotellada - entre 24% y 28% tomando en cuenta cerveza nacional de marca reconocida, los costos de cervezas especiales e importadas normalmente son mayores

Vino - entre 35% y 45%. Los porcentajes en cuanto a vinos pueden variar drásticamente entre restaurantes ya que depende principalmente del tipo de vinos que se sirven. Generalmente, entre mayor es el precio de la botella, mayor es el porcentaje de costos



Licor - entre 18 y 20%

Consumibles del bar - entre 4% y 5%, tomado como el porcentaje de las ventas de licor incluyendo cocteles, aceitunas, cerezas y demás alimentos que se usan exclusivamente en el bar

Bebidas sin alcohol
Históricamente, es una práctica estándar en la industria el registrar las ventas de bebidas sin alcohol dentro de las ventas totales del restaurante. Sin embargo, nos hemos dado cuenta que muchos propietarios están empezando a dividir los reportes para aislar también los costos y ventas de las bebidas sin alcohol, en algunos casos llamándolas "bebidas suaves"

Bebidas suaves (tomando en cuenta las mezcladas) - entre 10% y 15%. Otra regla para estas bebidas es el considerar que el costo del refresco después de ser mezclado sea un poco mayor de $1.50 pesos por onza debido al jarabe y al carbonato)

Café regular - de 15% a 20%; se asume que hablamos de una taza de 8 onzas, un poco de crema, azúcar y un refill



Café de especialidad - entre 12% y 18%; es importante no considerar refill

Té helado - de 5% a 10%, el té helado ha sido el campeón del bajo costo desde siempre. El costo del té puede ser menos de $1.50 pesos por vaso. El costo más elevado en los componentes de un té helado es usualmente la rodaja de limón.

Todos estos porcentajes son el resultado de dividir sus respectivos costos entre sus ventas mas no de las ventas totales del bar o de las bebidas en general.

Si sus costos están significativamente más altos que los promedios aquí mencionados, tal vez sea conveniente revisar sus precios así como sus controles sobre las bebidas e incluso la posibilidad de actividades fraudulentas por parte de su personal.

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