jueves, 16 de noviembre de 2017

¿Usted sabe cuál debe ser el costo de alimentos?

Para nadie es un misterio que el costo de los platillos es una de las principales preocupaciones de los restauranteros. La mayoría de los operadores dan seguimiento a sus costos de alimentos de manera semanal, o al menos, mensual. Ellos saben que seguir de cerca estos costos les pueden alertar sobre problemas potenciales cuando son más altos de lo esperado.



¿Cuándo fue la última vez que sacó los costos de su menú?



Un problema de costos existe cuando la diferencia entre el costo ideal y el costo real en un periodo resulta en una variación del 2% o más.

Estos son algunos tips sobre cómo conocer su variación:
  • Determine el costo de cada elemento de menú de manera precisa
  • Asegúrese de que cada elemento de menú tiene su propia clave para el punto de venta (esto le permitirá dar seguimiento a las ventas unitarias)
  • Multiplique el costo de un elemento del menú por el número de unidades vendidas tomado del reporte del punto de venta, le dará un costo ideal
  • Compare su costo ideal con el costo real tomado de su reporte de pérdidas y ganancias
  • Las variantes que van más allá del 2% deben levantar alertas, incluso hay quienes toman medidas a partir del 1%

Los picos en los porcentajes de costos deben poner en marcha los procesos de investigación para la revisión de controles de desperdicio y merma, los procesos de recepción en bodega, incrementos de costos de parte de proveedores, robos de parte del personal, etc.

Tenga en cuenta que su restaurante seguramente ofrece varios elementos en el menú y que todos y cada uno de ellos son susceptibles de variaciones de costos por lo que esta revisión debe ser exhaustiva y tomará tiempo.



Imagine una variación del 2% en un restaurante que vende $500,000 pesos al mes, es muy probable que quiera saber en dónde están esos $10,000 de variación.

Apoye su operación en un sistema de control de inventarios como Hawk o MenuLink para que tenga estas variaciones al alcance de un clic e incluso contar con alertas cuando algún elemento de menú cruce el umbral del 2% mencionado, o el que usted determine.

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